天然しし肉の捕獲について

「しし肉専門店」の名の通り、仕入れから処理・加工・販売まで
当店で一括して行います。

丹波篠山近郊で、猪の捕獲(狩猟)が行えるのは
11月15日 ~ 翌年2月15日までの
3か月間のみです。
この限られた期間で仕入れる猪の頭数は
大凡2,000 ~ 2,500頭になります。

捕獲地域は広域にわたり
丹波篠山近郊は勿論のこと、兵庫・京都をまたぐ丹波地域
北部の丹後・山陰地域へと拡がります。
福井・島根・鳥取と言った日本海側の地域、
岡山・広島と言った中国山地の地域からも
各地域の契約仲買人を介して仕入れを行っています。

当店独自の基準をもとに
捕獲された個体を見極めます。
商品の品質を維持するために、捕獲後の処理が最も重要ですので、
この初期処理に最も、注意が必要です。
当店独自の処理規格をもとに、契約猟師・仲買人に指導を行い
安定した品質維持に妥協はありません。

天然猪 捕獲エリア -

品質の維持

品質の維持が重要となる上に、限られた期間にしか
仕入れる事が出来ない「天然しし肉」を
一年を通じて販売する為には、冷凍保管が必須となります。

弊社が利用する凍結設備の一つが、「アルコール急速凍結庫」です。
真空包装された約1kg程度の「天然しし肉」の塊を、-25℃まで
冷却したエタノール溶液のプールに浸します。
そのまま約1時間程度で石の様に芯まで凍結が完了します。

短時間で芯まで凍結させるため、肉の細胞組織を傷つけません、解凍後の旨味成分の流出を最小限に抑える事が可能となります。

また、2011年に導入の
「高鮮度維持凍結庫」(通称:プロトン)は、
凍結庫の内部に特殊な磁場を作り出す事により、
凍結商品の内部に含まれる『水分子』を整列させ、
凍結の過程に細胞内で行われる氷核整形に働きかける事により、
細胞組織の破損を最小限に抑える事が可能です。

この新型凍結庫「プロトン凍結機」では、
解凍時のドリップを約70%抑える事が出来、解凍後の
旨味成分の流出を最小限に抑える事が出来ます。

この凍結機は、スライスされた商品の凍結に有効であり、
今後「天然しし肉」以外にもお惣菜や、
旬の野菜等にも応用が可能な先進の冷凍設備です。

- 高鮮度維持凍結機 プロトン-

独自の取り組み

独自の取組も日々務めております。
天然物の猪を仕入れる為、様々な方法で捕獲された物があります。
昨今では檻・罠といった捕獲方法が一般的になっておりますが、
一部ハンティングによる物もあります。

2009年に導入しました、「X線異物検査機」による全頭検査を
実施する事により、体内に残された残弾はもちろん、
砕けた骨の欠片まで検出する事が可能になりました。

工場内の作業スペースの衛生面にも意識しており、
除菌・防臭・防虫効果のある、オゾン発生装置を設置し、
深夜の間に作業場内にオゾンガスを充満させる事により、
除菌・防臭・防虫の効果を得ております。

この様な効果もあり、2012年9月に兵庫県より、
「兵庫県食品衛生大会」にて表彰して頂きました。